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Cómo hacer chiles en nogada de Puebla

Por Eleonor Fischer. Actualizado: 18 enero 2021
Cómo hacer chiles en nogada de Puebla

Lo chiles en nogada forman parte de los platillos más selectos y representativos de la gastronomía mexicana, ¡el favorito en los festejos patrios! Su sabor deleita hasta los paladares más exigentes por su sutil contraste entre lo dulce y lo salado, mientras que su presentación cautiva, pues evoca la identidad nacional a través de los colores de la bandera mexicana.

Aunque no hay una historia oficial que explique la historia de los chiles en nogada, la versión más difundida dice que surgieron en un convento en Puebla, producto de la creatividad culinaria de unas monjas agustinas, quienes, para celebrar la firma de independencia con los tratados de Córdoba, crearon la receta de chiles en nogada.

Y aunque existen muchas versiones de esta receta, en unCOMO te mostramos cómo hacer chiles en nogada paso a paso con la receta original de Puebla, la preparación tradicional que incluye el capeado. ¡Sigue leyendo y descubre todos los pasos!

10 comensales 1 hora Dificultad media
Ingredientes:
  • Relleno
  • Nogada
  • Capeado
  • Decoración
Pasos a seguir:
1

Remoja las nueces de castilla y las almendras en agua bien caliente. Déjalas reposar durante 10-20 minutos. Así, podrás retirarles con facilidad la piel. Este paso es muy importante para hacer chiles en nogada, ya que la piel amarga la nogada.

2

Una vez pelados los frutos secos, por un lado, sumerge las nueces en leche fría, y por otro, las almendras en agua también fría. Así evitas que se oxiden y obtienes una nogada muy blanca. Reserva para preparar la salsa más adelante.

3

Tritura las especias: canela, pimienta y clavo. Muélelas en el molcajete o en un mortero hasta que queden convertidas en polvo. Es mejor moler las especias al momento de usarlas, pues así potencian su sabor y aroma.

Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 3
4

Asa los tomates. Puedes hacerlo de dos maneras, la primera consiste en ponerlos directamente sobre la hornilla y asarlos, retirándolos justo cuando la piel muestre una costra negra. La segunda opción sería usar sartén o un comal, colocarle un trozo de papel de aluminio, poner encima los tomates, y esperar hasta que suceda lo mismo que en la hornilla.

5

Deja que se enfríen los tomates. Cuando los puedas manipular, pélalos.

6

Mete los jitomates en la licuadora. Tritúralos y reserva.

Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 6
7

Calienta un sartén o cazuela. Una vez lista, vierte un chorro de aceite y espera hasta que caliente.

8

Fríe 2 ajos en el sartén. Aguarda hasta que se doren y retíralos. La idea es impregnar el aceite con el sabor de los ajos. Evita que se quemen o darán un toque amargo en la preparación.

Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 8
9

Pica el resto de los ajos y la cebolla finamente y sofríelos hasta que la cebolla esté transparente.

Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 9
10

Agrega las carnes de res y de cerdo. Mezcla todo muy bien y espera hasta que las carnes queden cocidas. De aquí en adelante, remueve la preparación constantemente. Cocina a fuego bajo.

Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 10
11

Vierte la salsa de jitomates. Mientras la agregas, pásala por un colador, así eliminas las semillas y le restas acidez al guiso.

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Incorpora las especies, azúcar y la sal. Mezcla todo muy bien hasta que quede totalmente unificado.

13

Añade las pasitas y el acitrón. Corta las pasitas con antelación.

14

Pela y corta las frutas en cubos. Hazlo justo antes de usarlas, pues deben estar muy frescas. Mientras realizas este paso, nunca descuides el guiso de los chiles en nogada y continúa removiéndolo cada vez que puedas.

Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 14
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Incorpora los cubos de frutas en el guiso. Para este momento, gran parte del líquido del tomate y la carne, se habrá consumido.

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Agrega también los piñones, las almendras troceadas, y el jerez. Remueve constantemente durante 1 hora o hasta que el guiso esté listo. Sabrás que está en su punto cuando la fruta esté tierna y los jugos que deprenden las mismas se hayan secado.

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Prueba la preparación. Así comprobarás que la fruta está cocida y la sazón tiene sal a tu gusto. Si es así, retira el guiso del fuego y déjalo que se enfríe por completo.

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Asa los chiles. Puedes aplicar cualquiera de las dos técnicas que te recomendamos para los jitomates. Eso sí, en caso que elijas usar el comal, no le pongas el papel de aluminio.

Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 18
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Súdalos. Introdúcelos en una bolsa de plástico, durante exactamente un minuto y medio. No los dejes más tiempo, ya que continuarían cociéndose y adquirirían una consistencia demasiado blanda. Necesitas que queden firmes para pelarlos con facilidad.

20

Pela los chiles. Hazlo apenas alcancen una temperatura tolerable que te permita manipularlos. Nunca los laves, pues les restas sabor y textura. Una vez pelados, déjalos enfriar por completo.

21

Sácales las semillas. Toma un chile, hazle una incisión pequeña cerca del rabo (tronco), ayudándote con un cuchillo. Después, introduce una cucharita por el orificio, raspa un poco la parte donde se encuentran las semillas, recoge las que puedas, y sácalas. Repite este procedimiento hasta sacarlas todas. Si consideras necesario meter los dedos para completar el trabajo, hazlo con mucho cuidado, pues la idea es no abrir el orificio más de lo necesario.

22

Seca los chiles con papel absorbente. Es importante que realices este paso, pues los chiles sudan y si están húmedos, no se adherirá bien cuando sea el momento de ponerles la harina.

23

Rellénalos. Empleando una cuchara pequeña, deposita parte del guiso reservado. Después, deja de lado la cucharita y ayúdate con un dedo, empuja el guiso hasta el fondo. Repite hasta terminar con todos los chiles rellenos.

24

Enharina los chiles rellenos. Añade harina en un plato y pasa por allí los chiles con mucho cuidado. Impregna cada uno por completo.

25

Prepara la mezcla para capear los chiles. Saca de la nevera los huevos 30 minutos antes de utilizarlos. Separa las claras de las yemas. Agrega la sal y el crémor tártaro en las claras. Bate con unas varillas de globo eléctricas o manuales hasta conseguir el punto de nieve.

Después, incorpora las yemas una a una, batiendo cada yema hasta que se integre por completo. Algunas recetas de capeado ya incluyen la harina; si quieres hacerlo así, elimina el paso anterior y agrega 1 cucharada colmada de harina. Mézclala aplicando movientes envolventes con una espátula de silicona.

26

Capea los chiles. Agárralos por el rabo (tronco) y sumérgelos en la mezcla del capeado. Deben quedar bañados por todas partes.

27

Prepara un sartén con aceite. Caliéntalo primero y después agrega el aceite. Al rato, verifica la temperatura del mismo sumergiendo uno de los extremos de una brocheta. Si burbujea mucho a su alrededor, ya está caliente. Nunca calientes el aceite hasta hacerlo humear.

28

Introduce los chiles uno a uno en el sartén. Usa una cuchara para mojar el chile por la parte de arriba con el aceite, mientras se dora por el otro lado, así se cocerá un poco por arriba y podrás voltearlo con más facilidad. Una vez dorado por debajo, dale la vuelta con cuidado para completar el proceso.

29

Pon los chiles en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Ponle doble capa de papel para optimizar la absorción.

30

Prepara la nogada. Deposita en la licuadora las almendras, las nueces y ¾ de taza de la leche del remojo de las últimas. Tritúralas bien antes de agregar el resto de los ingredientes. No añadas todavía la sal, ya que se oscurecería la nogada.

31

Saca las semillas de la granadina. Corta la fruta por la mitad y ábrela. Toma una de las partes, sujétala con una mano, y ponla mirando hacia abajo. Después con la otra mano, golpea la cáscara con una cuchara de madera, hasta que las semillas caigan. Ten debajo un bol, y retira cualquier resto blanco que veas.

Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 31
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Antes de agregar la nogada, añádele la sal (recuerda: la dejamos de última para no oscurecer la salsa). Pon el chile relleno en un plato, báñalo con la nogada, espolvorea las semillas de granada, un poquito de perejil, ¡y a degustar! Ya sabes cómo hacer chiles en nogada para cualquier gran evento, festejo o comida especial, ¡no dejes de comentarnos cómo te quedaron!

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Cómo hacer chiles en nogada de Puebla - Paso 32

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Consejos
  • Puedes reemplazar el jitomate por pasta de tomate.
  • Si, al abrir algún chile, el hoyo queda muy grande, ciérralo con palillos de madera.
  • Bebidas acompañantes: vinos blancos, dulces o afrutados, así como también vino cava, champagne o incluso un vino rosado.
  • El capeado es una técnica de rebozado muy empleada en la comida mexicana.

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1 comentario
Su valoración:
Lenin!
Excelente la preparare! Se ve que es una exquisitez!
Eleonor Fischer
¡Muchas gracias Lenín!

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