A la hora de aliñar aceitunas existen infinitas maneras de prepararlas y todas quedan riquísimas. Asimismo, antes es necesario eliminar el amargor que este fruto tiene recién cogido del olivo, ya que de lo contrario no es comestible, no es nada recomendable ingerirlo en crudo. Se dice que se "matan" las aceitunas cuando se les quita el fuerte amargor que tienen y esta tarea puede realizarse de dos formas distintas: curar las aceitunas con sosa cáustica o poniéndolas en remojo y cambiándoles el agua a menudo. La primera opción es la que nos ocupa en esta receta de unCOMO, en la que te explicamos cómo curar aceitunas con sosa paso a paso. Además, aparte de explicar cómo quitar el amargor de las aceitunas con sosa o cómo endulzar las aceitunas con sosa, como también se conoce a este proceso, también comentamos cómo aliñar las aceitunas para que tengan el sabor que prefieras, usando ajo, hierbas aromáticas y otros ingredientes.
- Cubo o recipiente de plástico
- Palo o utensilio largo para remover
Es importante que sepas que la sosa cáustica -conocida popularmente como sosa- es una sustancia a base de hidróxido de sodio (NaOH) que resulta muy corrosiva y tiene distintos usos como, a nivel doméstico, puede ser el desemboce de tuberías.
En el caso de la preparación de aceitunas, la sosa no se usa como aliño, sino que es el método rápido de quitar el amargo de las aceitunas. Y es que no podemos tomar directamente las olivas del árbol y aliñarlas, porque sería incomible, sino que antes deberemos prepararlas. Esto, normalmente, se hace poniendo las aceitunas en sosa.
Asimismo, antes de curar las aceitunas verdes o negras con sosa, es fundamental que sepas que la sosa es un producto peligroso que deberemos manipular con mucha precaución, puesto que cuando esta sustancia se disuelve en agua genera una reacción química que provoca el calentamiento del agua y se desprenden vapores tóxicos. Es por ello que deberás evitar cualquier salpicadura usando guantes y prendas que protejan tu piel.
De este modo, una vez que tengas las aceitunas recolectadas o compradas, deberás ponerlas en un cubo o recipiente de plástico, sin necesidad de rajarlas ni partirlas, y cubrirlas con agua. A continuación, deberás agregar la sosa cáustica con mucha precaución y remover con un palo o algún otro utensilio largo. Cabe destacar que necesitarás muy poca cantidad de sosa cáustica. Hay quienes se preguntan cuánta sosa cáustica se necesita por cada kilo de aceitunas, pero es más fácil medirlo con el agua. Para 10 litros de agua serán suficientes 3 cucharadas de sosa.
Deberás dejar las aceitunas con sosa en remojo durante unas 8-10 horas para conseguir que la sosa actúe y elimine por completo el amargor de las aceitunas. Pasado este tiempo, deberás retirar ese agua y enjuagar las aceitunas con agua; asimismo, te recomendamos que las dejes 24 h más en remojo con agua limpia.
Ahora que ya sabes cómo hacer aceitunas en sosa, ya podrás empezar a preparar el aliño que prefieras para tus aceitunas. Lo cierto es que existen innumerables recetas que suelen contener ingredientes comunes como las hierbas aromáticas, el limón, el ajo y la sal. En unCOMO te explicamos un ejemplo de los ingredientes necesarios para preparar aceitunas en salmuera:
- 5 kg de aceitunas verdes
- 1 rama de tomillo
- 2 hojas de laurel
- Hinojo
- Un limón
- Sal
- Una cabeza de ajos
Para preparar este aliño de aceitunas, deberás hervir en un cazo las hierbas aromáticas durante unos 10 minutos; pasado este tiempo, puedes retirarlas del fuego y cuando se haya enfriado la mezcla, añadirle el limón, junto con la cabeza de ajo previamente machacada con la sal en un mortero.
Deberás verter esta mezcla en el recipiente donde tengas las aceitunas y agregar suficiente agua fría para cubrirlas. A fin de que las olivas tomen el sabor del aliño, deberás dejarlas durante una semana antes de poderlas consumir.
Te explicamos más alternativas en nuestros artículos acerca de Cómo aliñar aceitunas partidas y Cómo aliñar aceitunas gazpachas.
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