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Origen e historia de la salsa

Por Borja Lopez. Actualizado: 16 enero 2017
Origen e historia de la salsa

La salsa se define como aquella mezcla de consistencia líquida (que puede variar desde una textura puré hasta caldo), ya sea fría o caliente, que tiene como principal objetivo acompañar los platos. Su importancia en la gastronomía es tal que la elaboración de salsas se considera una de las primeras habilidades que debe poseer un cocinero.

En la actualidad existen múltiples categorías para clasificar a las salsas y éstas varían dependiendo de la temperatura el contenido y el sabor de la salsa. ¿Qué sería de la gastronomía sin la presencia de sabrosas salsas que acompañan perfectamente infinidad de platos? Lo cierto es que en la actualidad el empleo de las salsas está completamente extendido y es habitual en todas las regiones de nuestro planeta.

Pero no siempre fue así y la trayectoria de la salsa así como su desarrollo ocupa un vasto espacio en nuestra cronología, por ello en este artículo te hablamos ampliamente del origen de la salsa.

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Origen e historia de la salsa

Los primeros indicios del empleo de salsas en la cocina los encontramos en la época del imperio romano y esto no nos debe resultar extraño ya que esta civilización fue caracterizada por su pasión por la gastronomía, la cual dejó impregnada claramente en la zona mediterránea.

En el siglo II aC el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius documenta en el libro gastronómico De re coquinaria la salsa que se empleaba, conocida con el nombre garum y elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol, aderezados finalmente con especias.

La salsa en la Edad Media

Durante la etapa de la Edad Media, que se considera el periodo histórico de la civilización occidental, la gastronomía no disfrutó mucho del acompañamiento de las salsas.

En la época medieval entre el siglo V y XV las salsas eran o bien muy picantes o bien muy agridulces, no obstante sí contaban con una salsa muy empleada conocida como verjuice, que era una especie de mosto que no había sufrido una posterior fermentación.

El medievo contó con un famoso escritor culinario conocido como Tallevent y sí es cierto que este menciona la elaboración de salsas en un libro denominado Le Viandier,no obstante, si bien las salsas se elaboraban, como hemos mencionado anteriormente, no gozaban de un sabor ni textura adecuados.

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El auge de la salsa

En el siglo XVIII y gracias a la cocina francesa, la salsa empieza un proceso imparable de refinamiento que derivará en preparaciones de salsas mucho más elaboradas y aromáticas.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) fue uno de los principales investigadores gastronómicos francés y clasificó las salsas en 4 familias básicas, veamos cuál fue esta clasificación inicial:

  • Espagnole: Se trata de la salsa española o salsa oscura. Esta se consigue con una mezcla oscura de harina y grasa, con un aporte generoso de vino y caldo de carne. Se emplea habitualmente para acompañar las carnes.
  • Velouté: Se trata de una salsa clara que se elabora o bien con caldo de carne o bien con fumet de pescado, posteriormente se liga con una mezcla clara de harina y grasa. En cuanto al color de la salsa, sería el extremo opuesto a la salsa española.
  • Allemande: Hace referencia a la salsa alemana, aunque ésta curiosamente también se conoce como salsa parisina. Es similar a la salsa velouté pero incluye yema de huevo y se aliña empleando gotas de limón. Consulta nuestra receta para hacer salsa velouté.
  • Bechamel: Ampliamente conocida, la salsa bechamel se caracteriza por tener una consistencia mucho más espesa y se elabora añadiendo leche a la mezcla de harina y grasa. Su origen es francés e italiano y se emplea especialmente para acompañar platos gratinados con pasta o verduras. Aprende a elaborar salsa bechamel.

Marie-Antoine Carème denominó a estas salsas "salsas madre" ya que a partir de ellas se podía elaborar una gran diversidad de las mismas y además un sistema jerárquico en la elaboración de salsas, un sistema que pasó a ser conocido como sistema francés de salsas.

Auguste Escoffier (1846-1935), quién promovía el arte culinario de un modo profesional, fue el encargado de revisar posteriormente este sistema de organización y es el sistema revisado por Auguste Escoffier (que difiere levemente del sistema propuesto por Marie-Antoine Carème) el que se enseña en la actualidad a los cocineros.

Origen e historia de la salsa - El auge de la salsa

Las salsas universales y tradicionales

Son tres las salsas que se conocen como universales por su amplia presencia y utilización: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca y la mayonesa.

No obstante, a lo largo del panorama de la gastronomía mundial sí encontramos salsas que se han convertido en verdaderos elementos tradicionalesde distintas regiones, veamos a continuación algunos ejemplos:

  • Mostaza de Dijon, típica de Francia.
  • Salsa de soja, originaria de las regiones orientales.
  • Llajua, de Bolivia.
  • Harissa, elaborada en Marruecos.
  • Ají, de Perú. Aprende
  • Salsa roja de chile, típica de México.
  • Salsa barbacoa, de origen anglosajón. Aprende a elaborar salsa barbacoa.
  • Pebre, típica de Chile.
  • Chimichurri, típica de Argentina.
  • Guasaca, de Venezuela.
  • Salsa Caruso, típica de Uruguay.
Origen e historia de la salsa - Las salsas universales y tradicionales

Del origen al futuro de la salsa

El término "salsa" proviene del latín "salsus", que es el participio del verbo "sallere" , cuyo significado es poner en sal. Esto nos demuestra que originariamente la salsa era concebida como una simple condimentación de sal y que posteriormente pasó a englobar aquellos aderezos básicos de gusto salado, picante, ácido, dulce o aromático. En la actualidad la salsa representa el grado máximo de sofisticación en la composición de sabores y su concepto difiere claramente del concepto de aderezo y condimento.

En el ámbito de la cocina de autor la salsa también está sufriendo experimentaciones, tanto es así que el chef Ferran Adrià presentó una salsa prácticamente ingrávida que él denominó aire, aplicando así el concepto de deconstrucción en el entorno de la alta cocina.

También es importante destacar dentro de los usos actuales de las salsas el importante papel que ha adquirido como elemento decorativo del plato.

Desde el origen de la salsa hasta la actualidad se ha trazado una gran trayectoria que nos ha permitido originar una gran diversidad de estos acompañantes imprescindibles en multitud de platos, que nos permiten disfrutar de la gastronomía de un modo único.

Origen e historia de la salsa - Del origen al futuro de la salsa

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1 comentario
fernando
hola, esta muy interesante el temas me podrías dar las referencias de los libros por favor

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