Origen e historia de la cerveza

No es extraño utilizar la palabra "birra" para referirnos a la cerveza, término italiano que da nombre a esta bebida. En inglés se dice "beer" y en alemán "bier" pero, ¿de dónde proviene el nombre de esta bebida tan popular?

La diosa de la agricultura romana era llamada Ceres, nombre del que proviene la palabra cereales, ingrediente del que está hecha la cerveza.

Algunos creen que en hacia el año 1.500 en Francia se sustituyó la palabra "cervoise" por "biere", sin llegar a extenderse más allá de los Pirineos.

Como veremos más adelante, aún no se conoce con precisión cómo se dieron los primeros procesos de fermentación, ya que éstos requieren en cierto modo de la intervención humana, pero sí contamos con datos históricos que documentan las primeras levaduras utilizadas para la fermentación de la cerveza.

El proceso de fermentación permite que los azúcares o carbohidratos complejos se transformen en azúcares simples, esto, gracias a la acción de la fermentación de la levadura, daba como resultado el alcohol. Se estima que las primeras fermentaciones se realizaron a temperatura ambiente utilizando la especie de levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual también era responsable de la fermentación del vino y el pan.

Posteriormente en el siglo XV se empieza a emplear la levadura Saccharomyces pastorianus, que necesita de una menor temperatura en el proceso de fermentación y se encuentra de forma natural en el fondo de las cuevas A partir de esta levadura se empieza a producir la cerveza tipo lager. Tambiénen el siglo XV se empieza a incluir el lúpulo en la elaboración de la cerveza.

En las primeras décadas del siglo XX gracias a la investigación microbiológica se adquiere la capacidad de cultivar levaduras fermentativas y con ello estos nuevos métodos se adoptan en todo el mundo dando lugar a la aparición de múltiples variedades de cerveza.

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Así como se han encontrado evidencias de restos fermentativos de la uva que sitúan el origen del vino en el 8.000 a.C, en el periodo Neolítico, aún en la actualidad no se ha podido situar con certeza el origen de la cerveza. No obstante, algunos investigadores consideran que las primeras cervezas o cervezas primitivas se produjeron en el 10.000 a.C. (paleolítico superior) con el nacimiento de la agricultura, que puso a disposición de nuestros antepasados los cereales necesarios para elaborar la cerveza, ya que la cebada y el trigo fueron las primeras plantas cultivadas al menos en la prehistoria de Europa Estos mismos investigadores también señalan que la cerveza se empezó a producir en aquellos lugares donde los cereales mencionados anteriormente eran más abundantes.

Lo que aún no se conoce con certeza es cómo se dieron las primeras fermentaciones alcohólicas de forma espontánea pero no se descarta que las primeras culturas agrícolas manipularan los cereales tras su cosecha, sometiéndolos a algún tipo de cocción que posteriormente quedaría expuesta al aire y a la intervención de levaduras salvajes.

Sí existen evidencias arqueológicas de que la cerveza ya se fermentaba entre el año 4.000 y 3.500 a.C., un ejemplo de estas evidencias son las que encontramos en Godín-Tepe (lugar arqueológico situado en Irán) donde encontramos pruebas de la fermentación casual. A pesar de ello algunos autores consideran que el origen de la cerveza es aún más antiguo.

Respecto a las cervezas primitivas también se sospecha que la ingesta de éstas quedaba reservada a la élite de la sociedad, pero esto supondría una estructura social muy definida en las civilizaciones primitivas, algo que aún no se conoce con certeza.

Inicialmente la cerveza era almacenada en medios orgánicos como maderas, pieles de animales o tejidos fuertes.

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La cerveza aparece en las civilizaciones más importantes que determinaron la historia de la humanidad, hagamos un recorrido a través de estas civilizaciones y su relación con la cerveza:

• Antiguo Egipto: El uso de la cerveza se remonta a la época pre-dinástica (5.500 - 3.100 a.C), de hecho algunos investigadores consideran a esta civilización como la inventora de la cerveza. El proceso de elaboración se tomó de la cultura sumeria, remojaban masa de pan, trigo y cebada con el azúcar de los dátiles hasta obtener el líquido resultante del proceso de fermentación. La cerveza era parte integrante de la cultura, la alimentación y la religión
• Periodo grecorromano: Tomaron el conocimiento de la elaboración de Babilonia. Aristóteles escribió sobre la cerveza, Galeno la relacionó negativamente con la tensión arterial y Dioscórides afirmó que afectaba a los riñones y a los nervios. Para los Romanos la cerveza nunca fue tan primordial como el vino pero su consumo era habitual. Tomaron el conocimiento de su elaboración a través de los pueblos de las provincias anexadas.
• Periodo carolingio: Durante esta época se producela mayor asociación de la cerveza con los monasterios, ya que éstos se convierten en centros de cultivo y distribución de los cereales, a la vez se consideran fuentes prioritarias del conocimiento sobre la elaboración de la cerveza.
• Edad media: El consumo y la elaboración de la cerveza se extienden ampliamente, la cerveza resulta más barata que el vino y a pesar de las restricciones en cuanto al consumo de alcohol que se dan en la religión musulmana, en el Al-Andalus se encuentran puntos de venta en aquellos mercados más importantes.

Antes de la llegada de Cristóbal Colón ya se producía una bebida fermentada similar a la cerveza pero obtenida del maíz. Durante la colonización europea de América se introdujeron la cebada y el trigo así como la fermentación de estos cereales.

En el año 1540 se instaló la primera cervecería en la ciudad de México.

En el origen de la cerveza y su evolución, así como sucede con muchos otros alimentos, se produce una producción masiva con la llegada de la Revolución Industrial y el consumo de la misma se orienta a las masas.

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