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Cuál es la diferencia entre harina de fuerza y harina normal

Cuál es la diferencia entre harina de fuerza y harina normal
Imagen: hola.com

A muchos nos ha pasado que vemos en una receta que se ha de utilizar harina de fuerza y nos preguntamos ¿qué tipo de harina es? ¿Se puede utilizar la normal? ¿Qué diferencias hay entre la harina de fuerza y la común? Para poder responder a estas preguntas y eliminar todas las dudas, en este artículo de unComo queremos contarte cuál es la diferencia entre harina de fuerza y harina normal, y, por fin, puedas preparar tus recetas con total conocimiento y seguridad de que utilizas la harina correcta.

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Pasos a seguir:
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Lo primero que debes saber es que a la harina normal se le denomina 'harina floja'. Así, si alguna vez te has encontrado este tipo de harina en alguna receta ya sabes que hace referencia a la harina común.

Cuál es la diferencia entre harina de fuerza y harina normal - Paso 1
Imagen: cakesparati.blogspot.com
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¿Por qué una es fuerte y la otra es floja? Muy sencillo, se llama 'floja' a la harina normal porque lleva una cantidad reducida de gluten, mientras que la 'fuerte' cuenta con mucho más gluten. Así pues, esta es la diferencia principal entre ellas. De manera que, si eres alérgico o intolerante al gluten, no puedes utilizar ninguna de las dos, puesto que, independientemente de la cantidad, ambas llevan gluten.

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¿Qué quiere decir que lleve más o menos gluten? La harina de fuerza, al llevar más cantidad de gluten, permite gasificar la masa sin problemas y aumentar el tamaño del alimento que se está cocinando considerablemente. Así, se suele utilizar, sobre todo en repostería, para hacer pan, donuts caseros, bizcochos esponjosos, brioche, etc. Con este tipo de harina la levadura ejerce su función rápidamente puesto que tiene mucha cantidad de gluten para absorber.

Cuál es la diferencia entre harina de fuerza y harina normal - Paso 3
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La harina floja, o normal, en cambio, requiere de reposo cuando la introducimos en la masa que estamos trabajando. Es por ello que, la mayoría de recetas que utilizan harina normal, incluso las de repostería, recomiendan dejar reposar la masa entre 2 y 3 horas. El reposo lo que hace es que la levadura tenga tiempo para absorber la poca cantidad de gluten y gasificar la masa, consiguiendo que aumente de tamaño. De esta manera vemos como podemos utilizar ambas harinas para casi cualquier tipo de receta, la diferencia está en que la de fuerza no necesita reposar mientras que la normal sí.

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Así pues, la harina de fuerza es ideal para recetas de repostería y bollería, pues la masa subirá rápidamente y sin necesidad de esperar. Además, al llevar más cantidad de gluten y estar fabricada con trigo duro de secano absorbe mucho mejor los líquidos y facilita el estiramiento de la masa, en caso de necesitar hacerlo. En cambio, si estas haciendo alguna salsa y lo que quieres es darle un poco más de consistencia, quieres rebozar carne o pescado, o estás elaborando una masa que no quieres que suba ni fermente, la harina floja es perfecta.

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45 comentarios
Rene pantaleon
Cuando hago el pan me queda muy pesado , el pan de la panadería no pesa ,cual será el problema, me pueden ayudar. Muchas Gracias.
Francisco
Que articulo mas mal hecho. Para losque siguen muy confundidos les aclaro( soy panadero y repostero). El gluten es la combinacion de 2 proteinas de la harina. La manera mas facil de saber si estan ante una harina floja o fuerte es viendo en la informacion nutricional la cantidad de proteina que tiene . por cada 100grs si tiene entre 8 y 10 grs de proteina se considera floja. Entre 10y 11.5 de media fuerza. y entre 11.5 y 13 es de fuerza.
Otra cosa. La levadura no ABSORBE gluten, si lo descompone mediante actividad enzimatica. Por lo tanto una harina con mas gluten podra fermentar mas tiempo manteniendo su estructura y resistencia y pudiendo retener el gas producido por la fermentacion. Una harina flojaal tener menos gluten no podria fermentar mucjas horas ya que la estructura glutinica colapsaria mas rapidamente y perderia el gas retenido resultando en panes mas densos y poco inflados. Por ser floja o de fuerza no se leuda mas rapido o lento. La levadura se alimenta de el azucar natural de la harina y la velocidad de la fermentacion se vera afectada por: temperatura de la masa y cantidad de levadura.
Las harinas flojas se suelen usar en masas que no requieran retener mucho gas como : galletas , pan hallulla. Etc.
La harina de fuerza se usa en masas que se necesite retener mucho gas y fermentar hartas horas( como el pan artesanal con masa madre que pueden ser de hasta 48horas o mas o masa de pizzas en las que se necesita la elasticidad ( extebsibilidad +flexibilidad) que brinda el gluten. Piensen en el gluten como un globo , si es fuerte retiene mucho gas, si es debil explota.
adriana
Hola, yo hago pan con masa madre de harina integral y luego a esa mm de harina integral le agrego harina 3 ceros que tiene 10 de proteína como mucho, no consigo otra por acá. Es mejor usar para este tipo de pan la harina de sémola? la verdad es que no sé más que hacer, queda rico pero no como debería ser su formato. Muchas gracias Francisco!
Ana Patricia Vega Prado
Hola Francisco... que bueno tu aporte, estoy iniciando el tema de panaderia, me encanta!!
Donde encuentras harina de fuerza ?
gracias
saludos
Su valoración:
aparecido silva
GOSTEI DA SUA EXPLANAÇÃO.A MELHOR QUE ENCONTREI. UMA PERGUNTA CASO POSSA ME RESPONDER: QUAL O TEOR DE GLÚTEN QUE DEFINE UMA FARINHA FORTE DA FARINHA COMUM?APARECIDO R .SILVA -PIRACICABA-SÃO PAULO-BRASIL.
Hilda
Hola ,que tipo de harina puedo usar para ha ser conchas
Su valoración:
elena
la cantidad de gluten
JORGE
AL FINAL CUAL ES LA HARINA DE FUERZA TRES CEROS ..CUATRO CEROS...LEUDANTE ...COMO MIERCOLE SE CUAL ES LA QUE TIENE MAS O MENOS GLUTEN PORQUE NO SIMPLIFICAS LA PREGUNTA
Indignado
Eso! al final mucha explicación del gluten y de esto y aquello, pero no dice CUAL es la harina de fuerza! cuantos Ceros? dos ceros? tres ceros? cuatro ceros? ningún paquete de harina dice "Harina de Fuerza" se denomina por cantidad de Ceros! cual es la maldita harina de fuerza!???
aparecido silva
O PIOR É QUE,AQUI NO BRASIL, NEM OS ''ZEROS'' TEM. SÓ É VISTO EM FARINHAS IMPORTADAS,GERALMENTE DA ITALIA. UM ABRAÇO
Fco
Jorge. El articulo esta muy mal hecho. Y lejos de la realidad detras de como funcionan las harinas. Para ayudarte: la graduacion en ceros hace referencia originalmente al tipo de molienda ya dea extra fina o fina etc. En algunos paises se ha clasificado sin ninguna estandarizacion asi que olvidate de los ceros y busca en los envases la cantidad de PROTEINA. Una harina de fuerza esta entre 11.5 y 13 % de proteina ( en la informacion nutricional en el envase seria 11.5 y 13grs de proteinas por cada 100 grs de harina)
Silvia Treviño
Muy buena información. Gracias
Su valoración:
María Dolores
Muy clara la explicación, muchas gracias, siempre había tenido esa duda.
Ramon Pescoso
muy buena tu aclaracion amigo pienso hacer pan con masa fermentada y queria estar seguro de los tipos de arinas
Su valoración:
jorge
muy interesante

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