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Cómo se descubrió la fermentación

Por Borja Lopez. Actualizado: 16 enero 2017
Cómo se descubrió la fermentación

Hay dos leyendas acerca de los orígenes de la fermentación. El primero es que la cerveza fue "inventada" o más fielmente, descubierta, por imprevisto. El segundo, que el vino fue igualmente un incidente. Es difícil de creer que la cerveza solo fue un error. Pasa lo mismo con el vino. Es posible que nuestros antepasados miraron cómo los zumos de frutas se transformaban cuando se dejaban descomponer y pudrir. Porque hay que recordar que aún el vino el más complejo sigue siendo zumo de uvas con alcohol. La magia viene de un proceso famoso pero mal conocido, el de la fermentación.

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La fermentación, una casualidad

La fermentación no fue una casualidad. El vino y la cerveza no hubieran sido conocidos sin tener algunas condiciones. La levadura es también un elemento esencial de la fermentación, de la misma manera que el azúcar es necesario. Se concentró levadura natural en la piel de las uvas cosechadas por los hombres de la edad de Piedra. Esta levadura natural no se usaría hoy, porque se sabe que no funciona muy bien. Pero la verdad es que sí que por la época, era más que suficiente para llevar a cabo el proceso de fermentación. Un racimo de uvas maduras están llenas de azúcares naturales y levaduras indígenas que viven en la superficie de la piel. Tan pronto como se rompe la piel, comienza la fermentación.

Cómo se descubrió la fermentación - La fermentación, una casualidad

El origen de la fermentación

¿Por que el hallazgo del vino no fue un accidente? El encuentro de las semillas de uva, que se encontraron en Georgia. Las pepitas han sido datadas y se aprecia que tienen más o menos 7 mil años de ancianidad. Lo que hace que estas pepitas sean increíbles es la profusión, la aglomeración, pero más que nada sus fornas. Las pepitas que se han reunido para el cultivo difieren de las semillas silvestres en forma e información genética.

Cómo se descubrió la fermentación - El origen de la fermentación

El proceso de fermentación

Todas las uvas de hoy cultivadas son uvas hermafroditas, o sea que tienen las particularidades de los dos sexos. ¿Por que? Porque los hombres de la Edad de Piedra cosecharon uvas femeninas. Estas mismas uvas si se dejan crecer solas, hacen machos y hembras. Las hembras hacen la fruta, y los varones polinizan. Lo que pasó fue una historia típica de selección natural. Para tener más frutas, los hombres eligieron más hembras, reduciendo el porcentaje de varones. Desde ahí empezaron a sobrevivir únicamente los hermafroditas. La uva que los hombres eligieron es la que tiene el más azúcar. Y sin azúcar, no se puede hacer vino.

Cómo se descubrió la fermentación - El proceso de fermentación

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