Cómo es la grappa

Esta bebida espirituosa se prepara con el mosto del vino terminado. Se busca el aumento del porcentaje de azúcar gracias al proceso de maduración. Dentro de la cáscara de la fruta se crean también aromas y colorantes que van a dar su toque de originalidad al orujo. Para elaborar la grappa se usan los trozos los más concentrados en aromas, es decir, las cáscaras de la uva, dentro de las cuales se encuentran estos aromas espectaculares.

Lo que se intenta conseguir con varias técnicas, todavía en estos días, son maneras siempre más efectivas para captar y conservar estos aromas tan específicos. Varias tecnologías nacieron de esta búsqueda. Las más famosas y impresionantes son los diferentes tipos de alambiques.

Una vez recogidos los hollejos -la parte de piel, racimos y pepitas que desechamos en la elaboración del vino-, se realiza un prensado más firme para convertirlo en una pasta base, que mezclada con agua se fermenta. La fermentación consiste en, mediante un proceso químico en el que están presentes las enzimas -levaduras- de la piel de las uvas, se transforma el azúcar de estas en alcohol, en un porcentaje normal de 10 a 12% de alcohol por volumen de bebida. Una vez terminada la fermentación, el líquido resultante se calienta a 80 grados, que es la temperatura de evaporación del alcohol (más baja que la del agua).

Así se evapora solo el alcohol vínico, que pasa por una serie de espirales hasta que se vuelve a enfriar, condensándose y vertiéndose en otra cuba, obteniéndose la grappa. Como el alcohol destilado es de una graduación muy alta (sobre los 80º), se añade agua pura para rebajarlo y obtener nuestra grappa, de una concentración normal de 40º (aunque pueda variar según el gusto del elaborador).

Italia es el único país que tiene, por ley, el derecho de usar la DO Grappa, pero el producto final no solo se produce en este país. Lo cierto es que la grappa es bastante famosa en Sudamérica, que descubrió esta bebida con la llegada de los colonizadores. Existen también variantes de este destilado, por ejemplo en Uruguay, donde hay un consumo significativo de Grappamiel, fusión de grappa tradicional con miel de abejas.

Para catar grappa, no hay que fijarse tanto en el color como para el vino. La única cosa que nos interesa es su transparencia. ¿Por qué la grappa no tiene color? Porque durante el proceso de destilación, el color no se guarda. La única manera de tener color en grappa es añejarla en barricas. Con esta técnica, sí que la grappa puede coger tintes, desde amarillo descolorido a ámbar tenebroso.

El grado de alcohol de la grappa acabado tiene que ser superior al 35,5% vol, aunque la mayor parte de las grappas de buena calidad tienen un porcentaje de alcohol de 40%. Para el azúcar residual, el máximo que puede llevar es el 2%.

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