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Cómo consevar los alimentos con antisépticos

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Cómo consevar los alimentos con antisépticos

Aunque la industria conservera, con las ventajas de la preparación bajo control científico, haya adquirido, en el transcurso de estos últimos años, un alto nivel, muchos prefieren elaborar en casa algunas conservas, aun cuando  no sean más que simples confituras, frutas en almíbar o zumos de fruta y  marinados de pescado. Si desea elaborar una buena conserva en casa se debe controlar el proceso con la máxima precisión. Conviene recordar que si las conservas no se elaboran con rigor, pueden ser perjudiciales para la salud.

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Información general de los antisépticos

Los antisépticos paralizan el desarrollo de los microbios, pero los únicos de que podemos valernos son: la sal, el azúcar, el ácido acético, los alcoholes y el humo de leña.

La sal es el procedimiento más antiguo, y también el más sencillo, de aplicación limitada a las carnes, pescados, manteca y algunas verduras, aceitunas y condimentos. La sal actúa extrayendo de los alimentos con los que se ha puesto en contacto la humedad favorable al desarrollo de los microbios. Es antiséptica cuando está lo bastante concentrada 20 % de sal. Para la conservación de las carnes, se suele asociar la sal con el azúcar, que impide el endurecimiento de las fibras, y al salitre en muy pequeñas dosis, el cual conserva el color rojo. A veces se completa también su acción con el ahumado o acecinado.

Conservar los alimentos con azúcar

El azúcar es antiséptico si se le da la suficiente concentración 65 % (mermeladas, jaleas, frutas confitadas). En pequeña cantidad favorece el desarrollo de ciertos microbios y provoca la fermentación o alcoholificación.

Conservar los alimentos ácido acético.

El ácido Acético en forma de vinagre detiene el desarrollo de los microbios si es bastante ácido y rico en alcohol. El vinagre sustituye al agua de constitución de las frutas o legumbres, se produce un "intercambio" que diluye el vinagre hasta que la concentración sea igual en la fruta y verdura y en el vinagre. Por eso se deshidratan los pepinillos haciéndolos macerar 24 horas en sal antes de ponerlos en vinagre, para que el agua de constitución de aquéllos no rebaje la acidez y grado de alcohol del vinagre.

Conservar los alimentos en alcohol

El alcohol es antiséptico a partie de los 18 grados, pero como el agua de constitución contenida en los frutos pasa al alcohol y rebaja su graduación ( otra vez los " intercambios"), hay que emplear alcohol por lo menos de 45 grados si se quiere tener la seguridad de que ha de conservar su poder antiséptico.

Conservar los alimentos con Humo

El humo que se usa para curar carnes se obtiene por combustión lenta de leñas especiales. Se produce u desprendimiento de creosota (alquitrán), que afianza la albúmina y la hace más resistente a la descomposición, y un producto ácido (ácido piroleñoso) que actua como antiséptico. Pero ese alquitrán que impregna la superficie de las carnes y ese ácido piroleñoso no serían suficientes como antisépticos si no se salaran las carnes previamente al ahumado.

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Raul hernandez
Me parece de buena calidad la información que se detalla, sobres los alimentos . gracias

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