La cocina al aire libre, aun siendo algo típicamente veraniego, no queda excluida en otras estaciones, como la primavera o el otoño y hasta algún día templado del invierno, siempre a resguardo, en algún patio, cobertizo o terraza, y en las excursiones y pic-nic, tanto en familia como con los amigos. Es un modo de cocinar simpático y divertido. Muy al gusto de los hombres, que pueden ayudar. Con buen humor y cordialidad, puede constituir el más agradable de los pasatiempos. Una comida al aire libre, con la barbacoa, la parrilla, la fresca ensalada, tiene sus atractivos basados en la informalidad de unos comensales que son, todos a la vez cocineros.
Dejando de lado las instalaciones construidas de ladrillo, nos limitaremos a la popular barbacoa de hierro, parrilla colocada sobre un recipiente en forma de caballete y que se adquiere en los establecimientos especializados en artículos de ferretería.Al igual que el utensilio, los alimentos así cocinados reciben el nombre de barbacoa.También se utilizan unas largas pinzas para manejar y dar vueltas a los alimentos.
Se debe utilizar carbón vegetal o leña, que deberá estar bien seco.Se encenderá poniendo una hoja de diario en forma de bola o con una pastilla especial de las de encender fuego. Se prende fuego, procurando que las llamas no sean demasiado altas, y se deja quemar el carbón o leña hasta que queden convertidos en brasas más bien pasadas, sobre cuya superficie se forma una capa blanquecina. Todas estas brasas deben ocupar la superficie total de la parrilla, ya que de este modo la cocción se hará regular.
Son preferibles las barbacoas con reja desplazable y regulable ya que de este modo puede regularse la distancia de los alimentos, según convenga el proceso de cocción.En caso de que los alimentos estén divididos en trozos muy pequeños, deberá usarse una especie de malla o red metálica, pues de otro modo caerían sobre el fuego.Debe tenerse en cuenta que si durante la cocción la comida necesita más grasa, deberá adicionarse esta por medio de un pincel o aceitera.
Nunca deben salarse los alimentos antes ni durante la cocción de los mismos, sino una vez retirados del fuego. Los manjares cocinados así resultan sabrosísimos.Las carnes previamente maceradas en un adobo de aceite, vino o vinagre, pimienta y hierbas aromáticas, adquieren un delicioso sabor, lo mismo ocurre con los pescados, que han de estar bien impregnados de aceite, a la vez que es aconsejable esparcir sobre las brasas unas briznas de hinojo o romero, ya que de esta forma toman sabor "provenzal".
Las aves, pollos, palomos, etc., partidos de arriba a bajo y previamente aplastados sobre la tabla de picar, se asan perfectamente a la parrilla. Se cubrirán con un adobo a base de estragón, ajos, pimienta, aceite, vinagre y sal. Se tienen en el adobo una hora, tras la cual, una vez escurridos y con la parrilla bien engrasad se asan.
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