Cómo cocinar pasta a baja temperatura


Cómo cocinar pasta a baja temperatura

Cocinar a baja temperatura implica que la temperatura de cocción seacercana a la temperatura corazón deseada. Para conseguirlo, suelen usarse bolsas de vacío para envasar previamente los alimentos. Esta técnica de cocción nos permitirá conseguir resultados distintos al resto de métodos, como sabores más contrastados y mejores texturas en los alimentos. Podemos preparar infinidad de alimentos, como es el caso de la pasta. En este artículo de unComo, te mostramos como ejemplo una receta para cocinar pappardelle de sepia con emulsión de berberechos y caviar.

Tiempo de preparación:

Ingredientes
  • 250 g sepia
  • 200 g berberechos
  • 30 ml vino blanco seco
  • 100 ml agua mineral
  • 1 rodaja de limón
  • 1 rama de tomillo
  • 5 g mantequilla
  • 25 g caviar tobiko
  • cebollino
  • perifollo
Instrucciones
  1. Lo primero que deberás hacer para elaborar los pappardelle será limpiar la sepia, reservando únicamente el cuerpo, y a continuación, triturar el cuerpo de la sepia hasta conseguir una pasta.

  2. Estira la pasta de sepia entre dos papeles vegetales hasta conseguir una lámina fina y envásala al vacío.

  3. El siguiente paso, será preparar la pasta a baja temperatura, horneando la bolsa a 70ºC y 100% de humedad en la TekTherm durante 8 minutos.

  4. Cuando esté horneado, pon la bolsa a enfriar en agua y hielo.

  5. Después deberás abrir la bolsa al vacío y extraer la lámina de sepia para cortarla en forma de pappardelle.

  6. Para la preparación del acompañamiento de los pappardelle, deberás envasar al vacío los berberechos junto con el vino blanco, el agua, el limón y la rama de tomillo.

  7. Cuece la bolsa en el Tektherm a 100ºC y 100% de humedad durante 5 minutos.

  8. Seguidamente, abre la bolsa y reserva el agua que han soltado los berberechos, los cuales deberás limpiar de conchas y reservar.

  9. Cuela el agua de los berberechos y ponla al fuego para que coja temperatura; después retírala del fuego y ve añadiendo mantequilla poco a poco para que emulsione y adquiera cuerpo.

  10. Después, añade los berberechos, el caviar, las hierbas picadas y rectifica de sal.

  11. Por último, pon los pappardelle de sepia en un plato hondo y dales un golpe de calor para atemperar la sepia, y añádeles la emulsión tibia de berberechos.

  12. Si deseas leer más artículos parecidos a cómo cocinar pasta a baja temperatura, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de pasta.

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