Cómo conservar alimentos con vinagre o ácido acético


Cómo conservar alimentos con vinagre o ácido acético
El vinagre es tan antiguo como la humanidad, o por lo menos, tan antiguo como el vino. No es nada descabellado afirmar que Noé ya elaborara vinagre, aunque en aquella época su aplicación era más como un producto desinfectante y curativo. La historia moderna del vinagre se centra en Orleans que fué el centro más importante de comercio de este producto en toda Europa. El vinagre se utiliza para conservar muchos alimentos, tanto pescados como hortalizas e incluso carne.
Instrucciones
  1. Hoy en día se comercializan numerosos vinagres tanto de vino como de multitud de frutas, así como vinagres macerados en hierbas aromáticas, vegetales o especias. En realidad existen tantos tipos de vinagre como zonas vinícolas, pero es perceptivo que los mejores vinagres nacen de los mejores vinos.
  2. El mejor vinagre para utilizar en conserva es siempre el más neutro, procedente de vinos blancos con buena acidez, de escaso color, y no excesivamente perfumados. No obstante podemos adquirir vinagre de vino blanco o vino tinto, o elaborar nuestro vinagre casero, y por maceración podemos aromatizarlos con hierbas y especias y otorgarles gusto y sabores. Sin olvidar que en cualquier caso podemos escabechar multitud de carnes y pescados.
  3. La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales más populares.
  4. Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como el laurel o el tomillo servirá para dar cuerpo a los adobos de carne o caza, el macerado con clavo para dar gusto a un caldo de pescado, con orégano perfumaremos las salsas de carne o los tomates cocinados, con trufa nos servirá para desengrasar y perfumar un foie-gras frito o aromatizar una ensalada de judias verdes o mezclarlo simplemente con un poco de aceite de oliva virgen para afinar el sabor de infinidad de ensaladas variadas.
  5. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.
  6. Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos.
  7. Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.
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Consejos
  • Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años.

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1 comentario


04-08-2013 Rosa Maria dice:
Necesito saber si comida con vinagre puede frizzarce ya que hice una vinagreta con trozos de pollo y quiero guardarlo en el frezzer muchas gracias
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